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FORMADIO progenitore del Parmigiano Reggiano D.O.P.

quadro formadio sevardi

Autore: Romano Sevardi

Lettura del quadro

La persona più importante è il bambino che tiene nella mano un ramo di biancospino. Il grazioso bimbo lancia lo sguardo all'esterno, in un accattivante dialogo con l'osservatore.....e ci dice...:

1) Qui a Corniano di Bibbiano è nato, intorno all'anno 1150, il "FORMADIO" (la Forma di Dio) il progenitore, l'antenato dell'attuale Parmigiano-Reggiano DOP;

2) Dovete divenire estimatori e degustatori della bontà del RE dei formaggi.

Nel quadro è rappresentata tutta la filiera del "FormaDio":

Prati Stabili (con le oltre 70 erbe), Vacca Rossa, Latte di qualità,Caseificio, Casari sia i Monaci Benedettini Matildici che i contadini di Bibbiano, il FormaDio sulle assi in  fase di salatura a secco, il sacco di sale di Cervia, lo Spino fatto di rami di Biancospino, fuoco, la caldaia e i sotcaldera(donne), poi la pianta di fico che incidendo i rami produceva il "latte bianco"  che serviva da Caglio, i suini (alimentati anche col siero rimasto dopo la produzione del FormaDio), l'Asino per il trasporto anche del latte e del formaggio ;

e il bellissimo paesaggio della val d'Enza:

a sinistra gli Appennini reggiani (si nota il Cusna), poi il castello di CANOSSA di Rossena e la Torre di Rossenella, a destra gli appennini parmensi...

 

Perchè i Monaci...

“Da tempo, i monaci di S.Benedetto, nel rispetto della regola, si trasformarono, per motivi spirituali, in contadini ed allevatori, risolvendo
completamente molti problemi per la loro sussistenza e per quella delle popolazioni che gravitavano intorno ai monasteri.”
“Al voto di povertà, la frugalità quotidiana, i digiuni, le astinenze, altri imperativi spirituali, crearono automaticamente delle riserve di frutta, farina, cereali, latte, miele. E cosa fare con queste se non bevande di frutta, idromele, dolci, birra, formaggi, acquaviti e liquori? Da qui le moltiplicazioni nelle abbazie dei mulini ad acqua e l’installazione di officine di ogni genere. Fonderie, oleifici, vetrerie, concerie, cartiere, tintorie, birrerie, formaggierie.”
“In una di queste officine, un monaco ebbe l’idea di cuocere due volte lo stesso latte per produrre un formaggio diverso dai soliti, intervallando fra il primo riscaldamento (a temperatura bassa) e il secondo (a temperatura più alta), un periodo di riposo in cui, dopo aver aggiunto il presame, si procedeva a sminuzzare la cagliata con un ramo secco di biancospino...  i casari benedettini matildici avevano inoltre intuito e sperimentato... che miscelando le due munte (la prima della sera maturava prima di quella del mattino), la cagliata spurgava rapidamente mantenendo una fermentazione che non faceva... scoppiare la forma. Fra tanti formaggi nati in case benedettine, senza dubbio il più celebre è il nostro formaggio a pasta dura / grana ora Parmigiano Reggiano ...” (1)
(1) M. Iotti , “Storia del formaggio grana (1200-1995)” , Reggio Emilia 1996

 

Casei

<< "Nell'XI secolo - scrive Robert Latouche, nelle sue Origines de l'économie occidentale - non si pone quasi mai il problema del latte, ma del formaggio e del burro". Di fatto, noi dobbiamo ai monaci il consumo frequente di formaggio, così come, lo vedremo, gran parte dei nostri formaggi. Solo un ambiente artigianale altamente qualificato era capace in effetti, di mettere a punto e di trasmettere, di generazione in generazione, tecniche delicate e raffinate. Era precisamente il caso dei monasteri o delle comunità rurali che lavoravano alla loro ombra. Inoltre ciò comportava eccedenze di latte, cosa che avveniva di rado a causa della scarsità di bestiame e del suo basso rendimento. I monaci invece ne avevano in abbondanza grazie alla loro arte nell'allevamento delle greggi e alla loro volontà sistematica di mangiare poco. Si tratta sempre dello stesso meccanismo: digiuni e astinenze, ordine e lavoro creano salvo imprevisti, eccedenze. In quell'epoca le relazioni economiche erano ancora troppo scarse e incerte perchè si potesse pensare di venderle regolarmente. Ecco allora porsi il problema di una loro utilizzazione e nascere la risposta: che cosa tirar fuori da questo latte se non formaggio. Fresco? Cagliato, detto <<matton>>? Ricotta (recoctum lac) come si mangiava a Cluny? Sono però alimenti che non si conservano. Bisogna dunque mettere a punto un modo più efficace di conservare il latte; sarà il formaggio duro. ...>>

 

Leò Moulin: "La vita quotidiana dei monaci nel Medioevo" 

 

...In poche parole, sarebbe possibile citare qualche formaggio di pregio che non sia monastico nelle sue lontane origini?

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